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每天睁眼就亏20万!围城之下 餐饮人重新思考自己的收入和成本

发布时间:2022-06-20  分类:教育频道  作者:seo  浏览:7407

5月26日下午5点,北京市朝阳区门口,林泽从18公里外的东城区一家餐馆,从他的小跑腿手里接过外卖。

4月底,北京疫情反复,下发了禁止在大厅用餐的通知。林泽住的小区被划为管制区,出行不便,附近外卖商户有限。直到5月中旬,他通过朋友添加了一家口碑不错的餐馆老板的联系方式。当林泽听说老板承诺“全城订餐”时,他立即买了一份套餐。

对于林泽来说,直接联系老板下单是一种全新的形式,可以满足他此刻的消费欲望,但也存在一些缺陷。因为距离的原因,他收到的包裹实际上是凌晨十二点订购的,而原本预计的送达时间是下午一点。

林泽对此并不恼火。“今天真的太慢了,但是没办法,商家也不容易。”

对于北京餐饮人来说,味道当然不是“不容易”可以概括的。

“客户对及时性有很高的要求。为了借助外卖渡过难关,我们每天在外卖平台、跑腿、闪送的安排和组合中寻求最稳定的配送方式。”

在疫情的阴影下,所有的餐饮企业都蒙上了同样的背景。海捞的大规模投入带来了上市以来的首次亏损,抗风险能力较弱的中小商户在租金和人力持续增长的压力下叫苦不迭。

群星不再闪耀,中小企业听天由命。近三年的特殊时期,餐饮行业仿佛被压上了过山车。一会儿报复性消费就在眼前,一会儿突如其来的餐厅用餐暂停,餐饮人不得不周而复始求生存。

一、餐饮业母题:增收永远比减负更紧急

智博从来没有想过自己会焦虑失眠。

智博的鸡爪有12种口味,2018年刚开业就出名了。十几平米的店铺,不分季节,总是人声鼎沸。即使疫情第一次来袭,智博也没有惊慌失措。店里源源不断的外卖订单让他的生意没有停止。疫情转好的时候,餐厅食物和外卖都异常火爆。智博觉得2020年整个商业会比以前更加繁荣。

然而奥米克隆卷土重来,原本想借“黄金周”大捞一笔的智博遭遇当头棒喝。虽然可以拿出来,但是在这次疫情的防控下,大家的消费似乎都比较保守。"提前准备好的五一商品只能积压在仓库里."

看着不断下滑的营业额和一如既往变化不大的外卖订单,智博只能先算算旗下六家店如何分摊费用。

偶然间,智博想起2020年初,包括眉州东坡、巴努在内的多家餐饮企业,因为疫情造成货物积压,不得不及时摆摊卖菜止损。

智博马上给分店的“大堂经理”分配了两个任务,做好粉丝基础,开始摆摊。摆摊前,他统计了顾客住宅小区的分布密度,以一公里为半径划分了18个摊位。创业第一天晚上,他的收入就超过了3万元。

接下来的几天,智博的收入不减反增,利润也比开店时好了很多。更重要的是,客户“以新带旧”让智博从原来的6个组发展到13个组。“夏天到了,我想在接下来的地摊上放点花生、毛豆等配菜,配上精酿啤酒,再把折扣做大一点。我要回报这些帮助我度过难关的老朋友。”

智博只是千千万万试图自救的餐饮人之一。外卖、上门服务、社区小摊、线上线下的现场销售,到处都是积极扩大销售的餐馆老板。

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1年8月和12月,侯劭佳陆续在北京开了两家红旗屯铁锅炖。在疫情之前,店铺堂食生意非常好,平均日订单收入在2万元以上,“当时觉得铁锅炖这个品类更适合线下多人聚餐场景而非外卖,店铺没有上线外卖平台。”

五一暂停堂食后,为了打开销路,让店铺继续经营下去,侯劭佳决定越过品类的刻板印象,尝试上线外卖。“美团外卖那边速度很快。有个绿色通道,我们店铺在不到一个小时的时间里就通过了审核。外卖平台也给我们申请了免费的‘外卖管家’服务”,侯劭佳介绍,店铺针对外卖场景提供了一些新的服务,比如免费赠送酒精灯、支架、餐盒等,让用户在家里也能体验炖锅的热乎劲儿,“我们在外卖平台推出138元双人套餐,方便给用户更加多元化的选择。上线一周时间,单量稳步提升,目前营业额可以达到日均1.2万元以上”

“店铺去年才开业,有十几个员工。目前有了外卖的支撑,基本可以覆盖人力、房租等固定成本。在疫情常态化背景下,暂停堂食不停外卖让我们商户没那么焦虑。但上线外卖也没有想象中那么容易,确实有不少事情,是以前做堂食的时候没想过的。美团提供的外卖管家,给了我不少建议,心里踏实不少。”

两条腿走路的重要性,通常只有在一条腿折断的时候会凸显出来。相比于侯劭佳的匆匆上线,2020年第一波疫情就上线外卖的餐馆老板,相对来稍显从容,也具备更丰富的线上经营思路。“520”当日,某西餐简餐的老板给店铺换上了特殊的爱心头像,推出双人套餐,当天的营收比平时多出了20%。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6%,餐饮人能各出奇招,逐步摆脱对门店的过度依赖,或许是“福祸相依”在当下最合适的注脚。

二、平衡房租成本,在新变量中找寻机会

不可否认,餐饮行业在疫情期间受到了重创,2021 年前十月,中国餐饮企业一共注销吊销了 78.4 万家,同比增长 18.1%。

在消失之外,留下来的餐企也没好过到哪里去。国家统计局数据显示,餐饮业正在面临越加高昂的成本,2021年四季度,蔬菜、鸡肉等部分食品的价格平均上涨了16%和6%。

多位身餐饮经营者告诉餐盟研究,“房租依旧是成本支出中的大头,尤其是北上广深等一线城市,大多数人的房租并没有因为疫情而下降。”来自中国饭店协会的调研则显示,高达77.5%的餐饮商户认为,门店租金是经营的最大压力。

今年1—4月,国内餐饮收入13262亿元,同比下降5.1%;其中4月餐饮收入2609亿元,同比下降22.7%。

当一阵风刮过,使行业呈现了充满细节的崩溃,这背后,必然存在一场系统性的变革。

海底捞在去年关掉了数百家线下门店,但在外卖APP上,海底捞已悄悄开了几百家线上门店。疫情变化让餐饮连锁巨头的动作也变得快速而坚决。对中小餐饮经营者来说,更需要改变思路,快速进化。

毕竟,危险与机会是并存的。

1.大众消费预期下降,哪里去找新客人

2017年以后餐饮行业的市场增速跌破10%,抛开疫情后的反弹,至今餐饮行业规模增长率连续下降已超过4年。可以说,餐饮行业的增量机遇正在逐年减少。由此也引发了新增餐饮公司注册数量增速的下调,从2015年暴涨88%,下降到2020年的25.5%,显然新入局餐饮市场的创业者正在变得理性。

同时,从2019年年初开始,餐饮行业占整个社会消费品零售总额的比重也逐步下降,从最高点17%回落到12%,餐饮行业在整个中国消费增长中速度趋于缓慢,当然这一数字显然大受疫情影响。

加之宏观经济出现一定的下行趋势,使得消费者消费预期出现下降,使得餐饮消费看似已成为以存量竞争为主的市场。

而线上消费或许将打破这个局面,成为餐饮业的新卖场。疫情反复,“消费券”再次回归,并通过线上平台大量发放。同时,消费者在线上外卖的消费行为也在发生变化,随着城市小家庭的增多,双人餐、多人餐开始走俏。当外卖不再意味着“一个人凑合吃饭”,也可以成为聚餐的多元选择,必然会带来消费增量。

2.连锁化率逆势上涨,杠杆不断加大

餐饮行业的庞大规模,注定大部分从业者都有着入行时间短、资金池浅,抵御风险的能力和经验不足等特性。

但疫情的到来,无疑推高了中国餐饮连锁化率。2018年-2020年,国内餐饮连锁化率增幅逐渐扩大,从12%涨至15%,其中一线城市连锁化率已高达21.6%,新一线城市也高达17.7%,水平逼近发达国家。

其中原由主要有两点,一方面,疫情加速中小企业迭代,大型连锁餐饮企业抗风险能力更强、融资能力强,即便不扩张行业连锁化率也会上涨。另一方面,大型连锁餐饮企业纷纷开放加盟,获取融资,利用多重杠杆实现扩张。

3.数字化跟进,会让餐饮走的更远

当下,餐饮行业人工成本以每年8%的速度稳定增长,年轻人越来越难进入服务业。门店各项成本上涨,倒逼餐饮企业改善流程、引入工具,提升门店营运效率。由此包括门店机器人市场、门店saas市场在疫情之下迎来一波小增长高峰。

新的时代,数据资产已经变成品牌资产的重要组成部分,既是提升门店复购效率的重要阵地,又是标榜品牌实力的重要手段。

不止餐饮连锁店需要关注数据的价值,中小餐饮业者也可以通过外卖平台的数据、评论,为下一次菜品改革提供支持。这份随手可得的数据资料,也越来越被餐馆老板重视。

未来几年,餐饮消费的低增长趋势和压在身上的“三座大山”都注定了行业大浪淘沙。市场机会无限,曙光只属于韬光养晦、修炼内功的长期主义者。

三、荒野求生之后,如何迈向长期主义?

很多人没有预料到,对抗疫情是一场持久战。如果仅仅抱着“过一关是一关”的心态,显然难以撬动不可抗力的“诅咒”。

对餐饮企业来说,资金与人才是两条重要的生命线。

口袋深意味着存活几率大,资金链一旦断裂,哪怕拥有硬核的核心技术和品牌资产也于事无补。人力意味着效益,是企业生存的一线生机。

一位上海的餐饮经营者告诉餐盟研究:减费降税一时间难以落地,房东不降房租,自己十几家店养着的数百号员工等待解封,每天一睁眼就要损失二十万。好在现在上海恢复一定比例的线上外卖,不至于完全没有收入。此时此刻,相比于房租、人力这样的固定成本,像原材料、外卖配送费这样的可变成本反而压力没那么大。

未来,餐饮人需要合理估算线上和线下经营比例,比较稳健的方式,也许是适度改变选址逻辑,压低房租、人力等压力最大的固定成本,同时预估原材料、配送费等可变成本,找到合理的定价空间,才能有助于保持稳定的现金流,抵御风险。

可见,以更低的固定成本保存甚至提升企业的营运能力,舍弃当下的“非必要”,置换未来的“必要和需要”,是从业人员必须要面对的长期主义议题。

海底捞创始人张勇曾认为疫情很快就会过去,所以大举抄底商铺,赌的就是疫情结束后,消费者会报复式消费,而中小型餐饮企业不堪压力退出市场,头部企业就可以充分享受红利。但却不幸“抄底被套”。如今海底捞大举线上开店,恰恰是在做压低固定成本,平衡可变成本,提升线上销量的动作。

在北京,紫光园推出了外卖团餐,熟食以及各类成品售卖。在紫光园北京团结湖店,由于门店就在一层底商,自身也有档口,紫光园将熟食卤味产品、凉皮小菜等都搬到了外面的摊位上,路过人来人往,比店内堂食看着还热闹。

5月8日,麻六记创始人汪小菲发布微博称:“现在都知道我们有外卖了,各店外卖都在爆单,厨师都忙不过来了。”

作为餐饮企业的命运共同体,本地生活服务平台也不得不思考自己的未来。不同于房东的“旱涝保收”,商家惨淡经营,平台收入也不会乐观。

显然,在同样的环境下,每一个商业体都感受到了“成本与效率”的重要性。即便是在窘迫的关头,依旧要凭借现有的筹码快速撬动“杠杆”来谋求出路。而未来,房租等固定成本结构如何合理化设计,同样考验餐饮人的智慧。

结语:

塔勒布曾在《反脆弱》中指出餐饮行业的双面性——“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”

这样一个古老且传统,高度民生化却又脆弱挣扎的行业,无数餐饮人摸爬滚打。但长期依赖堂食的经营思路并没有束缚住手脚,他们重新思考选址、选品、定位逻辑,进化出更多营销的能力,外卖、直播、私域流量都会让餐饮人活下去并迈向长远。

疫情终会过去,那时的餐饮人也会变得更强,行业也会更快复苏。

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