北京餐饮人:环境不确定 就牢牢把握确定性

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中新网6月20日电6月6日,北京大部分地区饭堂重启。然而,6月9日,北京三里屯天堂超市酒吧爆发聚集性疫情,三里屯商圈700多家餐饮店再次关停。

为了配合疫情防控,这让正在积极复工复产的北京餐饮业更加谨慎。

北京餐饮积极复工,压力依然存在

作为北京几家餐饮品牌的操盘手,郭晓冬非常清楚北京餐饮市场的现状。他告诉红Meal.com,天堂超市酒吧事件对北京餐饮的恢复影响很大。

“6月6日复工后,北京实际上还处于半开放状态,很多地区处于封闭控制状态,非封闭地区处于防疫状态。很多人都不愿意出来,所以复工后的第一周,北京的餐饮恢复整体情况不是很乐观。”屡次爆发提及,煲仔帝创始人薛国伟言语中透露出一丝无奈。

他说,位于三里屯商圈的700多家餐饮商家受天堂超市酒吧疫情影响最大。“我们在三里屯商圈也有开的店,目前都关门了,没法开。”

薛国伟还告诉红色Meal.com,由于三里屯位于朝阳区北部,靠近CBD,覆盖人群广,整个朝阳区的餐饮都或多或少受到了影响,很多餐馆的生意稍有起色后明显下滑。

陕食族的油泼面是受影响的品牌之一。它的创始人陈雷说,他们在三里屯的核心控制区周围有一家商店,并计划在大厅禁止食品后专注于外卖。但自从天堂超市吧发生案件后,可以做外卖的区域被进一步压缩。

“原来外卖覆盖28平方公里,现在缩减到8平方公里,单量直线下降。”陈雷说。

此外,北京多名餐饮人士透露,由于三里屯疫情涉及的人群分布在多个地区,除朝阳区外,北京各区餐饮市场均受到不同程度的冲击。

在北京各区拥有100多家门店的南城巷创始人王国玉告诉《红色Meal.com》,“我们从6号开始恢复营业,我们看到水的流量与日俱增。但是最近防疫政策又收紧了,门店流水也立马下降了。”

武胜羊肉汤创始人王刚也表示,“虽然我们在三里屯没有门店,但是天堂超市吧疫情爆发后,三里屯商圈以外的门店生意也受到了影响,整体流水比6月6日复工以来下降了15%左右。”

刚需类的程楠香、武胜羊肉汤等快餐品类均出现明显下滑,社交属性更强的正餐、特色餐饮也深受影响。

比比萨就是其中之一。

“我们是体验式餐饮,如果达不到正常销售额的70%~80%,就很难保住钱。三里屯发生案件后,很多地区的门店销售额只能达到平时销售额的50%左右,跟保本的差距还是蛮大的。”比格比萨的创始人赵志强告诉《红餐》。

另一位在北京经营烧烤生意的餐馆老板也同样无奈。“受限于烧烤品类的特点,我们外卖并没有太大优势,但是员工的工资和房租还是要交的,压力可想而知。"

可以预见,在短期内,北京的餐饮业将继续受到影响。有食客告诉红饭。com那次因为疫情反复,饭堂的菜门关了,比一直关店还贵。

我给赵志强红饭网记者算了一笔账。“在过去的30天里,北京错过了五一、母亲节、儿童节、端午小长假等消费高峰期,而这恰恰是餐饮行业一年中为数不多的消费高峰期。好像丢了一个月,其实远不止这些。”

武胜羊肉汤创始人王刚直言,武胜羊肉汤在经历多次疫情后,处境甚至比2020年还要艰难。

“2020年,堂食和外卖全部关门。那时候我们的员工不工作也不回北京,不需要额外发工资。因为店铺没有实际使用和经营,所以租金也降低了。现在,我们不得不反复开店和关店。我们要交房租,发工资。仅仅一个月,我们就损失了五六百万美元。”

煲仔帝创始人薛国桢也说,“租金虽然可以谈,但大部分要正常支付。员工要付出更多。”

此外,一位不愿意透露姓名的北京餐饮人士向红Meal.com透露,北京餐饮市场还在打一场

场残酷的外卖流量争夺战。“在堂食收入不给力的情况下,有不少品牌为了快速抢占客源,砸了大钱入局外卖市场,外卖流量严重内卷。”

据红餐网了解,现金流依然是困扰北京餐饮企业的重大难题。

积极谋变,北京餐饮人的生存法则

许多企业都遭遇了前所未有的生死劫。

所幸的是,自4月30日北京宣布暂停堂食以来,我们看到的是,北京餐饮人并没有选择躺平,而是迎难而上,积极想办法自救,短暂地恢复堂食后,也全身心投入到复工复产之中。

眼下,面对不确定的未来,这一群餐饮老板静下心寻找机会,重新思考企业的生存法则。

杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥:“过去两年,我们走了不少弯路,现在我们正集中思考品牌的生存空间和生存价值,挖掘品牌优势,找到自己的生存之路。此外,我们打算通过股权激励的形式去修复员工信心,让员工有自信与企业一起共渡难关。”

煲仔皇创始人薛国巍:“疫情当下,在不能多打粮食的时候,就增加土壤的肥力,苦练内功、训练团队,等待春暖花开。”

南城香创始人汪国玉:“接下来南城香会调整开新店的节奏,把发展速度调得更慢一些。家中备有余粮,没人没钱不开店,不贪大求精,不盲目扩张,做深度不做宽度。”

武圣羊汤创始人王刚:“未来会在产业链的布局上做调整,在缩减门店端规模化投入的同时,加重零售端和供应链端的投入。”

比格比萨创始人赵志强:“接下来我们会在用工规划上去努力,尽量采用智能化的手段去完成标准化和成品化的产品,优化用工结构,提高生产效率,以此减轻成本压力。”

陕味食族油泼面创始人陈雷:“我们决定把一个投资上百万的项目推迟,现在在研发一个新的品牌,单店投资在20万左右,消费场景囊括了堂食、外卖、外带……”

据红餐网了解,积极谋变的北京餐饮人还有很多。

只有不断夯实内功、积极谋变,才能找到逆流生长的机会。

正如数字化时代理论创新引领者陈春花老师所言,面对巨大的不确定性时,我们没有逃避的机会,也没有退缩的可能,我们应该学会的是如何与不确定性共处,因为不确定在环境上,确定在我们自己手中。

关键词:北京#餐饮#创始人

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